E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes

Fiche technique de fabrication N°5503

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 12,247 €
Prix de revient TTC Total : 97,978€

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 513,116 KJ
Descriptif, argumentation :

	Progression	Réa.	Sur.
201	Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.
202	Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.
203	Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement.	00:05:00	00:50:00
204	Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.	00:10:00	00:25:00
205	Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons.	00:10:00	00:10:00
206	Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise.		00:20:00
207	Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.
208	Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.
209	Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</
210	Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.
211	Dresser Dresser sur assiette.	00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation